Cioccolato senza zuccheri: il maltitolo

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Cioccolato senza zuccheri: il maltitolo

Cioccolato senza zuccheri: il maltitolo

La storia del maltitolo possiamo farla risalire a una pianta, a un cereale. Prendiamo in questo caso come esempio l’orzo, tanto famoso anche per la produzione di birra. Il seme dell’orzo sollecitato da un ambiente umido germina dando corso alla propria natura che lo porterà a diventare una piantina. Il primo passo di questo processo è l’estensione della radichetta, una piccola e tenera radice lunga circa ¾ la lunghezza del seme. Durante la germinazione le sostanze di riserva del seme, gli amidi, grazie all’intervento di enzimi solubili in acqua vengono trasformate in maltosio e destrine. Ed è sul maltosio che ci concentriamo. Infatti a questo punto la molecola si spezza in un punto preciso e si forma una nuova sostanza che si caratterizza per la notevole numerosità di gruppi -OH. La presenza di più gruppi alcolici (-OH) dà anche il nome alla famiglia delle molecole che condividono questa caratteristica: polialcoli oppure polioli.

Partendo quindi da una pianta erbacea come l’orzo un primo dato che si rileva è l’origine naturale del maltitolo in contrapposizione agli edulcoranti di sintesi (come aspartame o acesulfame), inoltre il suo potere dolcificante lo rende adatto a essere impiegato nell’industria dolciaria. Parlando di potere dolcificante, se il saccarosio in una scala da 1 a 10 dolcifica 10, il maltitolo si colloca a 7,5, quindi un po’ meno del saccarosio. Inoltre il suo apporto calorico fa del maltitolo un ingrediente di pregio in alcuni prodotti dietetici. Nuovamente se confrontato con lo zucchero da cucina un grammo di saccarosio fornisce 4 calorie (kcal) il maltitolo ne riporta circa la metà: ossia 2,1. Tale caratteristica ha dato uno sbocco interessante al maltitolo nella creazione di prodotti cosiddetti “light”.

Da alcuni anni sono disponibili anche tavolette di cioccolato senza zuccheri che impegano proprio il maltitolo il cui gusto non ha nulla da invidiare a quelle contenenti zucchero. Sebbene il maltitolo sia meno calorico del saccarosio definire un cioccolato “light” è certamente un forzatura poiché oltre allo zucchero il cioccolato è composto in buona parte anche da burro di cacao con un valore calorico considerevole. Si consiglia pertanto un consumo moderato e responsabile dei prodotti citati.

Ancora una curiosità i polialcoli, tra cui il maltitolo, sono sostanze acariogene che non si attaccano al lavoro del dentista, come recita una nota pubblicità. In modo particolare lo xilitolo (della stessa famiglia del maltitolo) ha ottenuto dall’americana FDA la possibilità di ostentare la dicitura “ostacola la produzione della carie”, la ragione sta nel fatto che i batteri che si annidano tra i denti non riescono a metabolizzare tale substrato per proliferare e quindi provocare danni ai nostri sorrisi.

Attenzione però i poliacoli nascondo un effetto collaterale: se consumati in quantità eccessive sono lassativi, ma per il maltitolo bisogna superare i 100 g al giorno per sortire questo effetto; una notevole quantità che richiederebbe di divorare una quantità quotidiana di circa 200 grammi di cioccolato. Decisamente un'esagerazione.

 

 

 

 

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